J’aime me lever le matin et me rendre au marché quand j’ai des amis à dîner. Déambulant entre les étals colorés qui débordent de produits frais, j’y puise l’inspiration pour les plats que je vais préparer… Soudain, aubergines et figues violettes de sollies semblent me parler en chœur. Ce soir, je servirai un risotto d’aubergines grillées, orné de figues pochées au vin blanc avec leur sirop et saupoudrées de noix grillées. Ces repas concoctés pour mes amis sont bien souvent l’occasion de marier denouvelles saveurs, textures, couleurs, avec à chaque fois la surprise de la découverte. A chaque fois, je note le résultat de ces mystérieuses alchimies pour pouvoir les retravailler, les ajuster jusqu’à trouver la note parfaite.

Alors que j’écosse des petits pois, tranche une courge, épépine des tomates, épluche des pommes de terre, émince du fenouil, rince des poireaux, je pense à la façon de les combiner et de les préparer de la plus simple des manières, pour rester au lus près de leur nature originelle. Faire ressortir leurs saveurs subtiles avec une pointe d’échalote ou d’ail, un zeste de citron, une larme de vin blanc, une pincée de thym frais, une cuillérée de miel… chaque ingrédient ajouté dans son plus simple appareil. D’une certaine façon, je tends à révéler ces légumes dans leur essence plutôt qu’à les parer de milles ornements.

J’utilise œufs et crème avec parcimonie, beurre quand c’est indispensable, parmesan, pecorino, chèvre avec générosité (en provenance de fermes respectueuses de l’animal) et j’use et abuse d’une merveilleuse huile d’olive extra-vierge. Le tout biologique, et de terroir dès que possible. Haricots de toutes sortes : borlotti, cannellini, fèves, flageolets, haricots blanc, noirs, rouges… Riz, polenta, quinoa, lentilles du Puy, pois chiches, graines de courges par poignées, graines de tournesol, sésame, pavot, amandes, noix, noisettes, pistaches… autant de fidèles compagnons. Quant aux produits de la mer, exceptés poulpes, sardines, anchois, calamars, moules pêchés localement par des pêcheurs respectant une charte de l’environnement, je laisse la mer tranquille. Elle est surexploitée, sur-polluée, exsangue.

Cuisiner, partager cela avec d’autres est une merveilleuse célébration de la vie : l’harmonie de couleurs, textures, saveurs font écho à l’harmonie de l’existence. C’est aussi un doux rituel qui rend hommage à l’échange, à l’équilibre de la vie, à ce que la Terre et ces animaux peuvent nous offrir de meilleur en retour de l’attention que l’on prend à la travailler, dans le respect et la responsabilité. Quand je m’installe devant un plat que j’aime, sachant tout le soin, tout le respect montré à la Terre, aux animaux, cette célébration prend une dimension, une profondeur, toute aussi nourrissante. Et à cet instant précis, je ressens humilité et gratitude face à ce mystère qu’est la vie.